Hyatt Regency Barcelona Tower – Bar Axis

STEAK TARTAR DE TERNERA CON GELÉ DE VERMOUTH NEGRO

STEAK TARTAR

FICHA TÉCNICA:
Ingredientes 8 pax:

  • 250 gr de solomillo de ternera
  • 10 gr de alcaparras
  • 10 gr pepinillos encurtidos
  • 10 gr de chalota
  • 2 cucharadas de Sal Lea Perrins
  • Unas gotas de Tabasco
  • 1 cucharada de mayonesa y media de mostaza Dijon (para hacer una mayonesa de mostaza)
  • Sal y pimienta negra recién molida (al gusto)

GELÉ VERMOUTH:

  • Ponemos a calentar en un cazo el Vermouth. Sin dejar hervir apartamos del fuego y reservamos.
  • Hidratamos las hojas de gelatina en agua fría, escurrimos con las manos e incorporamos al Vermouth. Removemos y reservamos.  Una vez enfriada pasar por Thermomix para dar una consistencia cremosa. 
  • Rellenamos las pipetas con el Vermouth.
  • Freír papadoum para poner encima del steak. 
  • Añadir escamas de cebolla frita por encima.

STEAK TARTAR:

  • Debe quedar en trocitos muy pequeños pero que se puedan apreciar, que no se convierta en puré de carne.
  • Picamos a continuación la chalota, las alcaparras y los pepinillos encurtidos.
  • Los mezclamos con la carne picada añadiendo también un poco de mayonesa de mostaza (1/2 mostaza Dijon y 1/2 de mayonesa), tabasco, salsa Lea Perrins, sal y pimienta negra recién molida.
  • Dejar reposar en la nevera unos 15 minutos para que los ingredientes maceren bien la carne.