Receta de ASICI

PRESA IBERICA DE BELLOTA MADURADA, trufa y tomates deshidratados por Xanti Elías

Y Se Fuet Pa La Costa

INGREDIENTES:

Una pieza de PRESA ibérica DE BELLOTA de unos 800 gr
8 gr de sal gruesa
Crema de cebolla
250 gr cebolla
85 gr de aove
Crema de queso de cabra
45 gr de queso de cabra crema
Tomates cherrys deshidratados
12 tomates cherry
Grasa de jamón ibérico
Mantequilla de trufa
30 gr de mantequilla
5 gr de trufa fresca
Tostadas de pan especias finas
Brotes de comino
vinagreta
5 gr de vinagre de vino
15 gr de AOVE
1 gr de sal fina
1 gr de mostaza de Dijon

PREPARACIÓN:

1.- Dar a la presa ibérica un 1% de sal por su exterior. Dejarla reposando durante 21 días en la cámara frigorífica colgada entre 2 y 3 grados y con muy baja humedad.
3.- cortar la cebolla muy fina y rehogar con el AOVE, hasta crear una crema muy dulce, terminar con la túrmix para dejarla fina.
4.- batir con la mano una manga con el queso de cabra para que quede más fluido
5.- Pondremos a deshidratar los tomates cherry a 45 grados durante 22 horas, posteriormente meteremos en la grasa de jamón para reservar

MONTAJE:

Cortaremos la presa fina , en la base del plato pondremos la crema de cebolla y dejaremos caer en el plato como hojas de forma suave las laminas de presa. Posteriormente pondremos 3 puntos de la crema de queso y de la mantequilla de trufa, así como los tomates cherry deshidratados,  pondremos las tostadas finas y terminaremos haciendo una vinagreta para aliñar la elaboración.