Receta de la Asociación de Granada

"Y Se Fuet Pa La Costa" de José Miguel Magín del Hotel Santos Saray y Qübba Gastrobar

Y Se Fuet Pa La Costa

INGREDIENTES PARA 30 PERSONAS:

Para el Fuet:

100 gr. Pulpo cocido
90 gr. Vierias
100 gr. Gambas
500 gr. Aguacate
600 gr. Tomate Rebelion
2 gr. pimientos secos
125 gr, lima
6 gr. ajo
5 gr. sal
2 gr. jengibre picado
2 gr. pimienta de Jamaica
10 gr. Garum de boquerones
10 gr. kimchi
2 gr. pimienta rosa
0,20 gr. pimienta seca

Para Polvito del Fuet: 5 gr. Koji

Para el Tomate rallado:
125 gr. Tomate Rebelión
6 gr. Albahaca
2 gr. guindilla
5 gr. sal

Para las Salaillas:

30 gr. aceiutas aliñadas
30 gr. tomillo
5 gr. harina
300 gr. agua
115 gr. sal gorda
10 gr. levadura seca
2 gr. aceite de oliva

Para decoración:

5 gr. Germinado
5 gr. flor
25 gr. Hoja obulato

PREPARACIÓN:

Para el fuet una vez tenemos los mariscos cocidos y las gambas peladas los cortaremos en midepoix al igual que el mango, aguacate y tomate previamente pelado, despepitado y secado en horno 20 minutos a 130ºC (sabremos que esta cuando se pega en los dedos, añadir los pimientos secos previmente hidratados y triturados, añadir la piel del del mango previamende desidratada y molida, los tomates secos picaditos, la lima rayada, el kimchi triturado, el garum el ajo picadito y el jengibre, pimienta rosa recien molida y guindilla seca. Mezclar todo y con ayuda de plastico films haremos unos cilindros simulando la forma del fuet de unos 4 cm de largo por 2 de ancho. Congelar y 48 horas antes del servicio espolvorear con el polvito de koji mezclado con polvito de pulpo seco y meter en armario caliente a 30ºC unas 4 horas. Voltear al menos una vez para que crezca por toda la superficie. El polvito del fuet tambien lo podemos sustituir por harina de cereales.

Para las Salaillas: primero haremos un prefermento la noche de antes mezclando en un bol 100 gr de harina + 115 gr de agua y 0,3 gr de levadura seca. Tapar con plastico films. Al dia siguiente mezclar el resto de ingredientes y añadir el prefermento y amasar hasta que sea una masa elastica y lisa, añdir las aceitunas aliñadas picaditas y el tomillo. Dejar fermentar unas 2,5 horas. Estirar la masa y hacer una especie de vela de unos 6 cm de largo y 3 de ancho. Con los nudillos hacer unas endiduras sin atravesar y poner escamas de sal maldon, rociar de aceite de oliva. Cocer a 220º con el horno precalentado previamente a la misma temperatura.

Para el tomate rallado: pelar, despepitar y triturar con la albahaca y la guindilla. Emulsonar con un poco de aceite de oliva. Poner a punto de sal.

Montaje Plato: Pondremos sobre una tablita el cilindro envuelto en el obulato como si se tratase de un Fuet. Acompañado con su saladilla de aceitunas aliñadas y tomillo, un bolecito de tomate rallado. Decorar con algun jerminado de rabanillo y algo de flor o petalos.

NOTA DEL CHEF:

Ojo para esta elaboración necesitaremos tener Garum y Kimchi y estas elaboraciones necesitan hacerse tres meses antes.