Receta de Las Cuevas de Luis Candelas

Callos a la Madrileña

INGREDIENTES:

• 2Kg. De Callos
• 2 Trozos de Codillo de Jamón
• 150g. De Jamón Serrano
• 1 Pata de Vaca o de Ternera
• 1 Morro de ternera
• 200 gr. de Chorizo
• 1 Morcilla
• 1  Cebolla
• 3 Dientes de Ajo
• 1 Cucharada de Pimentón Dulce
• 1 Cucharada de Harina
• Clavo
• Aceite
• Sal
• Guindilla (Opcional)

ELABORACIÓN:

Se limpian muy bien los callos, se quita el hueso de la pata de vaca o ternera, y se pone a cocer junto a la pata de vaca o ternera, el morro, el codillo del jamón, la cebolla pinchada con unos clavos, los dientes de ajo, la hoja de laurel, la sal y la guindilla (según gustos). Se deja todo cociendo muy bien durante aproximadamente 5 horas y al final de la cocción se le añade la morcilla y el chorizo.

Cuando los callos están cocidos se separan del caldo y se quita el hueso de la pata de vaca o ternera, se escurren bien y se dejan enfriar. El caldo se reserva para luego.

A parte, en una sartén con aceite se fríe la  harina y el pimentón  y por último se añade  a los callos junto a su caldo dejándolo cocer durante unos 20 minutos más. Se comprueba de sal y se sirven.