Receta de Luis Aguilar para La Viña
Tortilla rellena de Espárrago de Aranjuez, Soldadito de Pavia, Salsa Brava y Crujiente de Queso de San Martin de La Vega
TORTILLA DE PATATAS:
- 2 patatas
- media cebolla
- puntas de espárragos previamente cocidas al vapor
- huevos
Elaboración
Ponemos a confitar la patata con la cebolla hasta que este blanda
Batimos los huevos y mezclamos con la patata escurrida y el espárrago troceado cocido al vapor
Echamos una parte en un molde de silicona, ponemos espárrago troceado y terminamos de rellenar el molde con la patata
Metemos al horno a cuajar dejándola jugosa. Reservar.
SOLDADITO DE PAVIA:
- Tiras de bacalao desalado
- Pasta Orly
- Harina
- Agua
- Levadura
- Cerveza
- Aceitte
Elaboración
Juntamos sobre el agua tibia la levadura, harina, cerveza,
Dejamos fermentar y pasamos el bacalao por la pasta para freírlo en abundante aceite. Reservar
SALSA BRAVA:
- Cebolla muy picada
- Agua
- Aceite
- Pimentón
- Harina
- Ajo
- Sal
Elaboración
Calentamos el aceite, añadimos la cebolla, el ajo, el pimentón, la harina, el agua y la sal
La dejamos cocer hasta que coga sabor y turbinamos. Reservar.
CRUJIENTE DE QUESO:
- Queso rallado
Elaboración
Ponemos el queso rallado sobre un papel de horno y horneamos hasta que este dorado. Reservar
MONTAJE DE LA TAPA:
- Ponemos de base la tortilla de espárragos
- Encima pinchado los soldaditos de Pavia
- Por encima salsa brava
- Decorando el crujiente de queso