Tapareceta (DMT 2013)

Rabo de toro sobre puré de calabaza

Rabo de toro sobre puré de calabaza
Para el rabo de toro:
  • Rabo de toro 2 kilos, Zanahoria 100 gr, Puerros 50 gr, Tomates 200 gr, Cebolla 200 gr, Cabeza de ajo 50 gr, Tomillo, romero 1 unidad, Vino tinto 500 ml, Sal, Pimienta, clavo, laurel, Huevo 3 unidades, Harina 100 gr
  • Elaboración de rabo de toro: Dorar el rabo en un rondón con bastante aceite de oliva y la cabeza de ajo cortada a la mitad. Una vez dorado retirar el rabo e incorporar la verdura dejando también dorar. Poner las especias. Una vez hecho esto volver agregar el vino tinto. Dejar evaporar 2/3 partes de su volumen, añadir el rabo y cubrir con agua. Cocer durante tres o cuatro horas o hasta que la carne se separe fácilmente del hueso. Una vez cocido desmigar la carne y confeccionar unos torchones de unos 5 cm. de grosor. Envueltos en papel film. Dejar enfriar. Cortar en medallones y pasar por harina y huevo. Freir y conservar templados. Colar la salsa restante y poner a punto de sazonamiento.
Para el puré de calabaza:
  • Calabaza 600 gr, Vinilla 1 vaina, Mantequilla 100 gr, Cebollino 1/4 de manojo
  • Pelar la calabaza y cortar en dados Poner a cocer al vapor durante 30 minutos Escurrir, secar bien y pasar por el pasapurés. Añadir la mantequilla y las puntas de la vainilla y poner a punto de sal. Mantener al baño maría.
Para la terminación:
    Calentar el rabo de toro al horno. Montar sobre el puré y salsear.