Tapareceta (DMT 2013) Tapa Oficial

Taco de bonito escabechado sobre ajoblanco de naranja, por el chef José Luis Estevan

Taco de bonito escabechado sobre ajoblanco de naranja
Para el escabeche:
  • Puerro 100g, Zanahorias 100 g, Cebolla 100 g, Ajo 50g, Laurel 3 hojas,Pimienta,Clavo,Aceite de oliva 0,3 litros, Vino blanco 0,3 litros,Vinagre 0,2 litros, Caldo de ave 0,3 litros,Bonito 300 gramos.
  • Cortar la verdura en juliana y rehogar. Añadir el vino blanco, dejar reducir y añadir el caldo de ave. Cocer durante 30 minutos. Marcar el bonito en plancha a modo de tataki y poner en una bandeja . Añadir el escabeche y dejar sumergido durante 15 minutos.
Para la ensalada:
  • Mezclum, Escarola Sakura o brotes
Para el Ajo blanco:
  • Almendras marconas 80 gr, Agua fría. 0,2 litro, Ajo 1/2 diente, Vinagre Jerez 8 ml, Aceite virgen 16 ml, Sal Pasas 30 g, Pan dia anterior 20 g
  • Dejar el día anterior a la elaboración las almendras en remojo junto con el pan, ¼ del agua de la receta, el aceite, el vinagre y la sal. Triturar en la termomix todo el conjunto hasta conseguir una pasta homogénea y sin grumos. Incorporar el resto del agua y poner a punto. Dejar enfriar. Se servirá en una jarrita.
Para la espuma de naranja:
  • Zumo de naranja ½ litro, Colas de pescado 3 uds, Nata 100 ml, 2 cargas de gas.
  • Poner a calentar hasta los 50º , 1/5 parte del zumo de naranja. Disolver las colas en este zumo( que previamente habremos remojado en agua) e incorporar el resto del zumo de naranja. Seguidamente añadir la nata y meterlo en un sifón con 2 cargas de gas.

Para la terminación:

Montar una base de ajoblanco. Sobre esta poner un taco cortado de bonito. Salsear ligeramente con el propio escabeche. Colocar las hierbas a modo ensalada por encima para decorar. Terminar con la espuma de naranja.