Receta de Elmar

Royal de gambón argentino con caviar de soja y brotes de cilantro

Royal de gambón argentino con caviar de soja y brotes de cilantro

INGREDIENTES:

  • Caldo de gambón argentino
    1 puerro pequeño
    2 chalotas
    2 zanahorias
    16 cabezas de gambón argentino
    1 hoja de laurel
    1 cucharada de tomate concentrado
    2 cucharadas de aceite
    1 chorro de whisky o brandy
    1 l. de agua

    Colas de gambón argentino
    16 gambones argentinos L2 elmar

    Royal de gambón argentino
    350 gr. de caldo de gambón argentino
    50 gr. de nata 35% M.G.
    4 gr. de carragenato iota
    c.s. de sal

    Caviar de soja
    75 gr. de salsa de soja
    75 gr. de agua
    1,2 gr. de agar agar
    c.s. de aceite de girasol


PREPARACIÓN:

Retirar la cabeza y reservar para la elaboración del caldo de gambón argentino. Retirar el intestino y pelar las colas dejando el tramo final de las mismas. Reservar.
Dorar las cabezas de los gambones en una taera con un chorro de aceite. Incorporar las verduras picadas y continuar rehogando hasta que tomen color. Añadir el alcohol elegido y flambear. Cubrir con el agua y añadir el tomate y laurel. Dejar que hierva todo junto durante 15 minutos y colar apretando bien las cabezas para extraer todos sus jugos.
Mezclar en frío el caldo con la nata y el carragenato. Llevar a ebullición y rectificar de sal. Repair en 4 boles o platos soperos y dejar cuajar a temperatura ambiente. Mezclar el agua con la salsa de soja y el agar agar. Poner al fuego hasta que rompa a hervir. Dejar enfriar a 40-45oC, llenar un jeringuilla y dejar caer gotas sobre el aceite de girasol bien frío (baño María helado). Una vez cuajadas las gotas de soja, escurrir del aceite y reservar.

MONTAJE Y PREPARACIÓN:

En una saén o plancha caliente cocinar las colas de gambón reservadas. Trocear y disponer sobre la supeicie del royal ya cuajado.
Terminar repaiendo una cucharada de caviar de soja y unos brotes de cilantro por todo el plato.

Nota: El langostino argentino vive en aguas templado-frías del litoral patagónico. Su tamaño es variado, pudiendo alcanzar las hembras 22,5 cm. de talla y 100gr. de peso.