Receta de GM Cash

Entre "Mar y Tierra"

Entre "Mar y Tierra"

INGREDIENTES:

  • Ajoblanco de almendras:
    65 g. Almendra cruda
    1/2 diente de ajo
    15 g. pan blanco
    70 ml. leche
    5 ml. vinagre
    100 g. aceite de girasol
    40 g. aceite de oliva extra

    Falso caviar de pimenton:
    10 g. agar agar
    30 ml. aceite de oliva
    120 ml. aceite de girasol
    20 g. pimenton ahumado de la vera
    30 ml. agua

    Falso caviar de pimenton:
    10 g. agar agar
    30 ml. aceite de oliva
    120 ml. aceite de girasol
    20 g. pimenton ahumado de la vera
    30 ml. agua

    Solucion tinte:
    200 g. col lombarda
    100 g. cebolla roja
    500 ml. agua

    Tempura:
    100 g. harina
    150 ml. agua fría + hielo + sal

    Pulpo:
    1 kg. pulpo
    500 ml. agua


    PREPARACIÓN:

    Pulpo: en una marmita pondremos el agua a hervir, llegado al punto de ebullición asustaremos el pulpo entre 4 y 5 veces para lograr la adhesión de la piel y gelatina a la carne del mismo. Posteriormente lo dejaremos en el agua y coceremos durante 15 minutos aproximadamente, dejándolo otros 15 más de reposo esta vez sin fuego. Sacaremos, abatiremos e introduciremos en la solución de teñido durante 30 minutos. pasado este tiempo cortaremos los tentáculos en cilindros de 4 cms de altura y dejándolo lo más parejos posibles. reservamos hasta el momento de la fritura con la tempura.
    Solución tinte: para la solución del tinte, licuaremos la col lombarda y la cebolla morada junto con medio litro de agua fría, la solución resultante es la que utilizaremos para teñir nuestro pulpo.
    Falso caviar de pimentón: el primer paso será poner a enfriar en un bol el aceite de girasol para bajarle al máximo la temperatura. En un cazo añadiremos el agua junto con el agar agar, el pimentón y el aceite, llevaremos a ebullición para activar el agar mientras removemos con una varilla una vez terminado, y con la ayuda de una jeringa o biberón con boquilla pequeña iremos dejando caer gotas de una en una sobre el aceite previamente enfriado cuando estas gotas lleguen al fondo recuperaremos con la ayuda de una cuchara y reservaremos, pero siempre cubiertas de aceite de oliva.
    Ajoblanco: introducimos en vaso de batidora o thermomix las almendras crudas previamente remojadas en agua, añadimos el ajo, la sal, el vinagre, el pan mojado y leche fría para posteriormente ayudar a que la emulsión sea más fácil, trituraremos a máxima velocidad o potencia. una vez con textura fina, añadiremos el aceite e iremos emulsionando hasta conseguir la textura deseada. rectificaremos de sal y reservaremos en biberón.
    Culis de tuno indio: pelaremos los tunos con cuidado de no clavarnos las diminutas púas que este contiene. en un cazo lo pondremos junto con el agua y el azúcar, coceremos a fuego medio bajo durante 15 minutos, una vez finalizado el tiempo, con la ayuda de un colador o chino, colaremos y reservaremos en un biberón y en el frio.
    Tempura: en un bol añadiremos la harina un poco de sal y el agua muy fría, este detalle es muy importante para lograr una tempura más crujiente, mientras vertimos el agua vamos removiendo con la ayuda de una varilla para lograr que no se formen grumos. reservaremos hasta el momento de la fritura.

    MONTAJE Y PRESENTACIÓN:

    Sobre un plato y de forma transversal haremos un ligero brochazo con nuestro culis de tuno, sobre esta y en tres puntos separados en mismas distancias, haremos una pequeña base redonda de ajoblanco sobre el cual depues colocaremos de forma vertical tres cilindros de pulpo previamente en tempura y sobre estos unas colmenas del falso caviar de pimento.