Tapareceta (DMT 2015) Tapa Oficial

Chipirón relleno de escalibada con emulsión de carabinero y mojo verde, por los chef Natalia Vázquez y Carlos Collado

Chipirón relleno de escalibada con emulsión de carabinero y mojo verde
Crujiente de arroz:
  • 100 g de arroz bomba
  • 4 g de tinta de calamar
  • Agua
  • C/s Sal
Chipirón:
  • 4 chipirones
Emulsión de carabinero:
  • 15 g de yema de huevo
  • 100 g de aceite de carabinero
  • 25 g de caldo de carabinero reducido
  • Sal y pimienta cayena
Mojo verde:
  • 30 g de cilantro
  • 10 g de ajo
  • 2 g de comino
  • 20 g de almendra tostada
  • 15 g de vinagre de Jerez
  • 70 g aceite
Relleno:
  • 200 g de escalibada
  • 100 g de carne de carabinero
  • C/s de caldo de carabinero reducido
  • Sal y pimienta
  • Perejil picado
Escalibada:
  • 1 pimiento verde
  • 1 pimiento rojo
  • ½ berenjena
  • ½ cabeza de ajo asada
  • ½ cebolla roja
Caldo de carabinero:
  • 300 g de carabineros
  • 2 dientes de ajo en camisa
  • Tomillo y laurel
  • 90 g de mirepoix (cebolla, zanahoria y apio)
  • 1 tomate rallado
  • 1 l de fumet
  • Agua
  • Sal

Desarrollo:

Cocer en agua con sal el arroz, durante 20 minutos. En este punto, añadir la tinta de calamar y triturar.
Extender sobre una lámina anti adherente de silicona y secar a 80 °C.
Freír a 180 °C.
Limpiar los chipirones, reservando el cuerpo y la cabeza.
Elaborar una escalibada tradicional, asando todas las verduras. Picar bien fino.
Limpiar los carabineros. Rehogar las cabezas y carcasas en abundante aceite, teniendo en cuenta que cuando se enfríe el caldo, utilizaremos la grasa superficial para la emulsión. Añadir las verduras y mojar con el fumet.
Una vez que el caldo está frio, desgrasar y reservar esta grasa.
Reducir el caldo a demi-glace.
Partiendo de la yema, hacer una emulsión con la grasa y el caldo reducido.
Retirar la tripa de las colas de los carabineros. Saltear y mezclar con la escalibada y el perejil picado. Poner a punto y, si es necesario, añadir un poco de caldo de carabinero.
Elaborar el mojo verde triturando todos los ingredientes.
Emplatar un chipirón relleno de escalibada y carabineros. Acompañar de crujiente de arroz con emulsión de carabinero y mojo verde.