Tapareceta (DMT 2016)

Trío de tapas: Bocado de Mar al aceite de eneldo, Juliana de Ibérico con tartar de tomate, Calabacín roll con atún ahumado y cebolla roja (por el chef Luis Bonastre para Iberia Express)

Yogurt de Morcilla y Crema de Patata

INGREDIENTES:

  • Anchoa del Cantábrico.
  • Tomate Cherry.
  • Mayonesa.
  • Aceite de eneldo.
  • Cebolla roja.
  • Jamón Ibérico.
  • Tomate.
  • Cebollino
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Escamas de sal.
  • Pimienta negra.
  • Calabacín.
  • Atún ahumado.
  • Vinagreta de tomate y cebolla roja.
  • Perejil.

 

ELABORACIÓN:

Para elaborar el primer bocado cortamos el tomate cherry por la mitad y lo vaciamos, disponemos la anchoa dentro de este dejando un hueco, el cual rellenaremos con la mayonesa y encima el aceite de eneldo. Para elaborarlo se infusiona en frio el aceite con la hierba fresca picada. Para terminar pondremos el gajo de cebolla asada al lado del tomate, y así en un mismo bocado tendremos la acidez del tomate, el punto de sal de la anchoa y el dulzor de la cebolla roja asada.

En la simpleza de este segundo bocado encontramos uno de los mejores maridajes que nos podemos llevar al paladar, pero para lo cual tendremos que poner especial cuidado en la calidad de sus ingredientes, jamón, tomate y aceite tienen que ser de primer nivel y la elaboración es bien sencilla. Cortar el jamón en juliana con la cantidad de tocino justa y reservar. Pelar y despepitar el tomate para quedarnos solo con la carne que la picaremos a modo de tartar, aliñarla con aceite y pimienta negra recién molida. Montaremos la cuchara disponiendo el jamón en el centro y el tomate en los dos extremos terminando con un poco de cebollino recién picado.

Para elaborar este último bocado empezaremos cortando una tira de calabacín a lo largo, la cual escaldaremos en agua. Una vez fría dispondremos el trozo de atún encima y enrollaremos ambas haciendo un roll y reservar. Hacer una vinagreta con el mismo tomate del tartar añadiéndole cebolleta roja picada, un toque de vinagre de jerez y aceite de oliva virgen extra. Para terminar rellenar el roll con la vinagreta y poner el perejil.