Tapareceta (DMT 2016) Tapa Oficial

Albóndigas de secreto ibérico con salsa patentada (por el chef Antonio Iniesta para Los Galayos)

Yogurt de Morcilla y Crema de Patata

Ingredientes para las albóndigas:

  • 4 kg de secreto ibérico
  • 100 gr de nueces peladas.
  • 6 unidades de huevo cocido.
  • 4 huevos crudos.
  • 50 gr de ajo, aceite, perejil.
  • 100 gr de cebolla caramelizada.
  • 1 cuchara sopera de mejorana.
  • 40 gr de sal fina.
  • 10 gr pimienta negra molida.
  • 10 cl de brandy.
  • 2 cucharadas de humo (de Sosa)

Elaboración:

Coger la carne y todos los elementos solidos y pasar por la picadora por cuchilla de agujeros de ½ cm de diámetro, seguidamente mezclar todos los elementos picados con los líquidos y dejar reposar en frio unas 6 horas.
Hacer bola de unos 50 gr y pasar por harina, freír y reservar.

Ingredientes para la salsa de las albóndigas:

  • 2 cebollas picadas finas.
  • 2 zanahorias picadas finas.
  • 300 gr de cecina picada.
  • 200 gr de setas picadas.
  • 150 gr de nueces peladas picadas.
  • 2 cucharadas de ajo, perejil y aceite.
  • 3 litros de coca cola.
  • 600 gr de kétchup.
  • 2 cucharadas de humo (sosa)
  • 1 bote de salsa perrins.
  • 2 botes de mostaza lovit.
  • 2 cucharadas de mejorana.
  • 200 gr de puré de mango.
  • 100 cl de vinagre de jerez.
  • Sal, pimienta (al gusto)

Elaboración:

Poner en una olla o marmita el ajo, perejil y aceite; sofreír y añadir la cebolla, la zanahoria, la mejorana, nueces, cecina y las setas. Luego el puré de mango y el vinagre y el resto de ingredientes y dejar cocer todo junto 45 minutos. Transcurridos estos añadir las albóndigas fritas y cocer 10 minutos mas y retirar.

Las cantidades de salsa corresponden a la cantidad de albóndigas de esta receta. La salsa queda con los tropezones sin pasar por el chino.

De estas cantidades salen unas 15 raciones de 6 albóndigas de 50 gr.

La guarnición: unas patatas y unos pimientos del padrón y unas patatas paja encima de las albóndigas