Tapareceta (DMT 2013)

Pulpo en salpicón con espuma de maracuya

Para el pulpo(10 raciones):
  • Pulpo Cocido 300gr.
  • Cortar los tentáculos del pulpo a una altura aproximada de 3 cm de forma oblicua. Reservar. AL PULPO NO SE LE QUITAN LAS VENTOSAS NI SE PELA. 5 trozos por plato (30gr.)
Para la espuma mayonesa de maracuya:
  • Pulpa de maracuya 50 gr. Mayonesa Hellman's 250 gr.
  • Mezclar y meter en un sifón con dos cargas.
Para el picadillo de hortalizas y mango:
  • Sal 1 gr, jengibre fresco y pelado 2 gr, pimiento rojo 100 gr, pimiento verde 80 gr, cebolleta 80 gr, cebollino 1 gr, perejil 1 gr, mango 140 gr, zumo de lima 25 gr, aceite de oliva 75 gr.
  • Picar todas las hortalizas, hierbas y el mango en un brunoise muy pequeñito. Mezclar.
Brotes:
    Escoger los brotes más tiernos. Lavar en agua fría, escurrir y mantener en cámara entre papeles humedecidos.
Complementos:
    Jengibre confitado en brunoise. Cebollino picado.
Para el montaje:
    Intercalar los trozos de pulpo alrededor, en el centro del círculo poner la espuma y terminar con perejil picado, jengibre confitado y alrededor unos brotes.